خمیرگیر مرغ (بادر)

 

خمیر گیر مرغ و ماهی:

این دستگاه جهت جداسازی خمیر مرغ از استخوان مرغ و ماهی بکار می رود.

عناوین تحقیق تکنولوژی گوشت و شیلات

 

تقلب در فرآورده های گوشتی

تکنولوژی فرآورده های گوشتی (نمک سود کردن، ژامبون، سوسیس، همبرگر، کنسروهای گوشتی، دودی کردن)

ماشین آلات در صنایع گوشت

محصولات جانبی صنایع گوشت

اندازه‌گیری نیترات، نیتریت در فرآورده های گوشتی

اندازه‌گیری تردی و یا سفتی گوشت خام و پخته شده از دام‌های مختلف

آشنایی با آبزیان خوراکی (ماهیان فلس‌دار و میگو)

شناسایی اجزاء بدن و اهمیت هر کدام در صنعت شیلات

آشنایی با خصوصیات شیمیایی و بیوشیمیایی اجزاء گوشت آبزیان خوراکی و اهمیت آنها در فرآوری

روش نگهداری آبزیان خوراکی توسط یخ، آبسرد شده و محاسن و معایب هر کدام

روشهای فرآوری آبزیان خوراکی و میگو بوسیله خشک نمودن، نمک سود کردن، دودی و کنسرو نمودن

آشنایی با اصول خاویار سازی و تولید آرد ماهی

 

روش تهیه گزارش کارآموزی ( کارشناسی علوم و صنایع غذایی )

به نام خدا
روش تهیه گزارش کارآموزی ( کارشناسی علوم و صنایع غذایی )

در تهیه گزارش کارآموزی از کارخانجات تولید مواد غذایی ، اطلاعات زیر می بایست جمع آوری گردد :
1- تاریخچه این صنعت در جهان
2- تاریخچه این صنعت در ایران
3- مشخصات کامل واحد صنعتی مورد نظر شامل تاریخ تاسیس ، موقعیت جغرافیایی ، شرح کامل فضاهای تولیدی و اداری و ..... ، خطوط تولید ، ماشین آلات ، پروانه های ساخت و ... .
4- شرح کامل تمام خطوط تولید به تفکیک شامل مواد اولیه و مشخصات فنی آنها ، مراحل مختلف تولید با ذکر شرایط فنی ( زمان ، فشار ، درجه حرارت و...) ، بسته بندی ، فرایندهای احتمالی پس از بسته بندی و انبار محصول تولید شده.
5- شرح کامل آزمایشات و نمونه برداری ها در هر مرحله شامل مواد اولیه ، حین فرایند و محصول تمام شده ، اعم از آزمون های میکروبی و شیمیایی.
6- انتقادات و پیشنهادات در زمینه تولید ، کنترل کیفیت و طراحی و توسعه در واحد صنعتی مورد کارآموزی.
7- ترجمه یک مقاله علمی مرتبط و معتبر و یا بخشی از یک کتاب انگلیسی به اختیار دانشجو در ارتباط با موضوعات مربوط به بند 4 و 5 .( اصل متن مقاله و یا کتاب باید ضمیمه گزارش گردد.)
گزارش کارآموزی به ترتیب در این 7 فصل تنظیم شده و در انتها منابع فارسی و انگلیسی بر اساس سیستم صحیح مرجع نویسی درج خواهند گردید.
گزارش باید به همراه فرم های مرتبط و گواهی واحد صنعتی مبنی بر اتمام دوره کارآموزی تا زمان تعیین شده از سوی آموزش ، به استاد مربوطه تحویل داده شوند.

عملكردهاي فسفات ها

يكي از مهمترين عملكردهاي فسفات ها، افزايش ظرفيت پروتئين هاي گوشت جهت جذب و نگهداري آب است. نتيجه اصلي بهبود ظرفيت نگهداري آب، نه تنها بهبود بازده پخت است، بلكه همچنين سبب بهبود بافت، تردي و آبداري محصول مي شود. اثر فسفاتها روي پروتئين هاي گوشت به دو صورت است. در وهله اول استفاده از فسفات هاي قليايي به طور قابل توجهي سبب افزايش pH و قدرت يوني در تركيب 1 گوشت شده و در نتيجه با افزايش دافعه بارهاي پروتئيني باعث بهبود ظرفيت نگهداري آب مي گردد. علاوه بر اين با انجام تحقيقات ديگر مشخص شده است كه فسفات ها همچنين باعث تسهيل جدا شدن پروتئين هاي ميوفيبريلي از يكديگر مي شوند، در صورتيكه در حضور نمك به 2 متقاطع تنهايي، منجر به محدود شدن تورم ميوفيبريل ها و استخراج ميوزين مي گردد. اين عملكرد فسفات ها به عنوان اثري خاص بر روي پروتئين عضلاني شناخته شده زيرا عمدتاً در قابليت انحلال پروتئيني گوشت نقش دارد.

تحـــريك الكتــريكي

تحـــريك الكتــريكي، يكــي از روشهايـي است كـه از كــوتاه شـدن ماهيچـه در اثـــر سرما جلوگيري ميكند. بـا ايـن فراينـد بـه علـت تـسريع در گليكـوليز و تخليـه سـريــع ATP مـيتـوان لاشــــه هــا را ســريعتـــر ســرد كــرد، بـــدون اينكـــه shortening cold رخ دهـد. ايـن فراينـد مـيتوانـــد باعـث بهبـود تـردي شود.

كوتـاه شـدن عـضله در اثــر سـرما

سرعت سرد كردن لاشه با استفاده از هواي سـرد، بـه منظور كاهش رشد ميكروبي در سطح لاشه و كاهش اُفت وزن ناشــي از تبخيــر آب موجــود در بافــت گوشــت، از اقداماتي است كه امروزه انجام ميشود. از طرفي، سرد كردن سريع، موجـب كوتـاه شـدن عـضله در اثــر سـرما (shortening cold (و سفتي گوشت ميشـــود.

cold shortening

   

در صنعت گوشت، سرعت سرد كردن لاشه از نظر تاثير آن بر كيفيت گوشت و جنبه هاي اقتصادي از اهميت ويـژه اي برخـوردار است. سرد كردن سريـع گوشت، بلافاصلــه پس از ذبح، موجب كـوتـاه شـدن (shortening cold (و سفت شـدن ماهيچـه مـي شـود. تحريـك الكتريكي پس از كشتار به عنوان يك تيمار موثر براي كاهش زمان سرد كردن لاشه و جلوگيري از كـوتاه شـدن ماهيچـه، در صـنعت گوشـت كشورهاي پيشرفته اعمال ميشود. همچنين، تحريك الكتريكي ميتواند تردي گوشـت را افـزايش دهـد

كالباس هاي خام

 

كالباس هاي خام فرآورده هايي هستند كه از قطعات ريز و درشت گوشت خام و چربي، نمك طعام، نيتريت، مواد كمكي و ادويه جات تشكيل شده، پس از طي دوره رسيدن (maturation)به صورت دود داده و يا بدون دود دادن خشك مي شود. اين فرآورده در دماي 10 درجه سانتي گراد قابل نگهداري هستند و به دو نوع قابل برش و قابل مالش تهيه مي شوند.

در آمريكا كالباس هاي خام را تحت عنوان fermented sausage يا كالباس هاي تخميري مي نامند و نسبت به ميزان درجه رسيدن آنها را به دو دسته خشك (Dry) و نيمه خشك (semi- dry) تقسيم بندي مي كنند.

تكنولوژي تهيه كالباس هاي حرارت ديده

 

كالباس هاي حرارت ديده توسط كوتر تهيه مي شود و سه روش دارد :

1ـ روش كوتريزاسيون گوشت

گوشت و چربي هركدام به صورت جداگانه چرخ مي شود. گوشت چرخ شده به صورت خشك و خنك وارد كوتر شده و نيم دقيقه كاملاً خرد مي شود. پس از آن نمك طعام، نيترات يا نيتريت و املاح اسيدهاي خوراكي و حدود يك سوم خرده يخ رابه آن افزوده كوتريزاسيون ادامه مي يابد. در مرحله دوم دو سوم خرده يـخ باقيـمانده به مرور اضـافه مي گردد تا اينكه زمان كافي براي جذب آب توسط گوشت داده شود. بعد از جذب كافي آب، بافت چربي چرخ شده وارد كوتر مي شود. در خاتمه ادويه جات اضافه مي شود. اين روش بيشتر دركارخانه هاي كوچـك متـداول است و يـكي از بهـترين روش هاي تـهيه كالباس مي باشد.

2ـ روش كوتريزاسيون گوشت و چربي به صورت جداگانه

گوشت وچربي به صورت جداگـانه چرخ شده و در دو كـوتر خرد مي شود و سپس خمير گوشت كم كم به فارش چربي اضافه مي شود.

3ـ روش كوتريزاسيون گوشت و چربي به صورت توام

كليه مواد اوليه و مواد افزودني يكجا در كوتر ريخته مي شود و كوتريزاسيون انجام مي شود. اين روش آسانتر و اقتصادي تر است.

4ـ كوتريزاسيون در خلاء

در حين كوتريزاسيون با كوترهاي معمولي به علت سرعت خيلي بالاي دوران تيغه ها، هواي داخل كوتر با محتوي (فارش) ممزوج شده، فارش آماده حاوي حباب هاي ريز و فراواني از هوا خواهد بود و به همين صورت به وسيله فيلر وارد پوشش مي شود. وجود مقادير زيادي از حباب هاي ريز هوا در فرآورده‌ها سبب ايجاد نواقصي در ارتباط با كيفيت بهداشتي و خوراكي آنها خواهد گرديد. مناسب ترين شكل تخليه هوا از فارش به وسيله دستگاه كوترواكيوم انجام مي پذيرد، در حالي كه ميزان تخليه هوا در دستگاه هاي فيلر واكيوم حدود 3 تا 4 برابر كمتر انجام مي پذيرد.

دراثر ايجاد خلاء نسبي، كالباس داراي رنگ مناسب تري خواهد شد، زيرا به علت پايين آمدن ميزان فشار سهمي اكسيژن مقدار كمتري متميوگلوبين در حين حرارت ايجاد خواهد شد. فقدان حباب هاي هوا در فارش مانع از رشد و تكثير ميكروارگانيسم هاي هوازي و ايجاد لكه هاي سبز ـ خاكستري دراثر آن مي شود. ساختمان بسته ايجاد شده رنگ قرمزتري به وجود مي آورد و نياز به نيترات يا نيتريت نيز كم مي‌شود.

ساير پروسه هاي تكنولوژيك

خمير آماده بايد هر چه زودتر وارد پوشش هاي طبيعي يا مصنوعي و يا قوطي هاي كنسرو مناسب گردد. تاخير در پر كردن به ويژه درحرارت هاي بالا سبب رشد و تكثير ميكروارگانيسم ها مي شود.

دود دادن در تكنولوژي تهيه فرآورده هاي حرارت ديده اجباري نيست. بعد از آن پروسه پر اهميت حرارت دادن انجام مي پذيرد. حرارت دادن به منظور از بين بردن ميكروب هاي عامل فساد و عامل عفونت و مسموميت هاي غذايي است و به شكلي اعمال مي شود كه مركز فرآوردها حداقل 70 درجه سانتي گراد حرارت داده شود.

پس از حرارت دادن مي بايست فرآورده ها هر چه سريع تر توسط دوش آب سرد خنك گردند. نگهداري فرآورده بايد در سردخانه 2 تا4 درجه سانتي گراد انجام پذيرد.

مواد تشكيل دهنده و افزودني كالباس حرارت ديده

 

1ـ گوشت

گوشت مورد استفاده بايد ظرفيت نگهداري آب بالايي داشته باشد. بهترين و و مناسب ترين گوشت جهت تهيه كالباس حرارت ديده گوشت گرم مي باشد كه عبارت است از گوشت حاصله از دام هاي كشتاري قبل از آغاز جمود نعشي. به طور متوسط اين زمان را تا حدود 6 ساعت پس ازكشتار تخمين مي زنند.

آكتين وميوزين نسبت به آكتوميوزين قابليت انحلال بيشتري دارند و در نتيجه ظرفيت نگهداري آب در گوشت تازه بالاتر است. pH بالا نيز موجب حل شدن مقدار بيشتري از پروتئين هاي ميوفيبريلي مي گردد. به علاوه به علت باز كردن ساختار مولكولي پروتئين هاي ميوفيبريلي از يكديگر، موجب ايجاد فضاي بيشتري جهت جذب و نگهداري آب خواهد شد.

براي حفظ ظرفيت بالاي نگهداري آب چند كار را مي توان انجام داد:

- برش دادن گوشت كرم به قطعات كوچك و نمك پاشي و نگهداري تا مدت 3 روز در سردخانه

- خرد كردن گوشت به قطعات كوچك ومنجمد كردن بدون نمك يا پس از نمك پاشي موجب حفظ WBC براي چند ماه مي شود. گوشت هاي گرم منجمد شده بدون نمك را مي بايست توسط دستگاه چرخ گوشت زير صفر درجه چرخ نمود و بلافاصله وارد كوتر نمود تا صلابت هنگام رفع انجماد باعث افت سريع WBC نشود.

- خشك كردن گوشت گرم درانجماد (lyophilzthion) براي مدت طولاني

2ـ چربي

درتهيه فرآورده هاي حرارت ديده از بافت چربي حيواني به صورت تازه يا منجمد استفاده مي كنند. چربي هاي حيواني در برودت بين 2 تا 4 درجه سانتي گراد براي 5 روز به صورت منجمد در برودت 18- درجه سانتي گراد حداكثر تا يك ماه قابل نگهداري است. چربي هاي با نقطه ذوب پايين تر از نظر تكنولوژي مناسب تر مي باشند. در ايران بيشتر از چربي هاي نباتي استفاده مي گردد.

3ـ نمك

نمك به تنهايي يا همراه با نيتريت (شوره) به خمير كالباس اضافه مي شود. ميزان نمك معمولاً حدود 2 تا 4/2 درصد نسبت به مقدار گوشت و چربي است و نبايد از 5 درصد تجاوز كند. نمك ضمن ايجاد طعم و مزه مطلوب و افزايش مدت زمان نگهداري، موجب بالا بردن قدرت يوني و در نتيجه سبب انحلال و ايجاد فاصله بين رشته هاي پروتئيني و در نتيجه بالا بردن ظرفيت نگهداري آب مي شود.

4ـ املاح اسيدهاي خوراكي

از آنجا كه به دليل طعم ومزه معمولاً بيش از 2 درصد نمك طعام به فارش اضافه نمي شود و اين مقدار نمك براي ايجاد قدرت يوني مناسب كافي نيست، از املاح اسيدهاي خوراكي مانند سيترات، تارترات، استات و لاكتات سديم و يا پتاسيم كه داراي طعمي خنثي بوده و تا حدودي سبب بالا بردن قـدرت يـوني مي شـود استــفاده مي گردد. حداكثر 3% درصد املاح فوق طبق استاندرارد آلمان مجاز است.

5ـ فسفات ها

اثر فسفات ها شامل بالا بردن ميزان PH، بالا بردن قدرت يوني و ايجاد تبادل يوني با پروتئين ميوفيبريلي مي باشد. سبب افزايش WBC، پايداري پروتئين ها هنگام انعقاد آنها درحين حرارت، بهبود پخش شدن چربي، نيز مي شوند. به عنوان ماده نگهدارنده و همچنين به عنوان آنتي اكسيدان عمل مي كنند. از رشد بـسياري از ميكروب هاي عامل فساد مي كاهند.

6ـ امولسيفايرها Emulsifier

منو گليسريدها و دي گلسيريدهاي حاصل ازاسيدهاي چرب خوراكي و نيز استرهاي آنها با اسيد لاكتيك و يا اسيد سيتريك به ميزان 3/0 درصد مورد استفاده قرار مي گيرد. امولسيفايرها دو قطبي بوده به عنوان مهار كننده و يا پايين آورنده كشش سطحي در يك امولسيون، سبب پخش شدن چربي به صورت يكنواخت مي گردند و از طرف ديگر به علت ايجاد يك لايه مضاعف الكتريكي قادر به تثبـيت امولسيون در فارش مي شوند.

7ـ پروتئين هاي بيگانه

مواد پروتئيني افزودني است كه از دام كشتار شده لاشه وضمايم آن به دست نيامده است. پروتئين شير (كازئين)، پروتئين گندم (گلوتن)، پروتئين سويا و يا پروتئين تخم مرغ (سفيده تخم مرغ) مهمترين پروتئين هاي بيگانه هستند. سفيده تخم مرغ به صورت مايع يامنجمد به ميزان 3 درصد (نسبت به ميزان گوشت و چربي) ونشاسته به ميزان متوسط 4 درصد و نيز شير خشك به كار مي رود.

8ـ پلاسماي خون

پلاسماي خون مايعي زرد رنگ است كه پس از افزودن مواد ضد انعقاد و جداسازي گلبول هاي قرمز به دست مي آيد. به وسيله انجماد يا خشك كردن به صورت ماده اي قابل نگهداري به مدت طولاني تبديل مي شود. 5/7 درصد پروتئين دارد. پلاسماي خشك 72 درصد پروتئين دارد. در كالباس حرارت ديده به عنوان استابيليزاتور موجب پايين آوردن ميزان ضايعات حرارتي مي شود. همچنين داراي يك مقطع شفاف و نرم خواهند شد كه از نظر ارگانولپتيكي مهم است. ايجاد ژل (Gelification) در حرارت70 درجه سانتي گراد نيز از مزاياي آن است. مصرف آن در كشورهاي مسلمان مجاز نمي باشد.

كالباس هاي حرارت ديده

 

كالباس هاي حرارت ديده فرآورده هايي هستند كه در تهيه آنها از حرارت (حدود 70 درجه سانتي گراد) استفاده مي گردد و متشكل از گوشت، چربي و آب مي باشند. مهمترين مسئله در توليد اين گونه فرآورده ها اين است كه تركيبات فوق و مواد افزودني به آن به صورتي آميخته گردند كه هنگام حرارت دادن از يكديگر جدا نشده و فرآورده توليد شده داراي قوام و قابليت برش مطلوب باشد. بنابراين نگهداري و جذب آب، پايداري چربي و ايجاد ساختار مناسب سه اصل مهم در توليد اين فرآورده محسوب مي گردد. در اين رابطه پروتئين هاي ميوفيبريلي نقش بسزايي را ايفا مي كنند، زيرا بخش اعظم آنها در حين كوتريزاسيون به صورت قابل حل در آمده، قادر به جذب آب مي گردد. به عبارتي ديگر كالباس هاي حرارت ديده فرآوردهايي هستند كه به وسيله خرد كردن و كوتريزاسيون گوشت، با حضور املاح به ويژه نمك طعام و افزودن مقدار ضروري از آب قادر به فعال كردن پروتئين هاي ميوفيبريلي به صورت فوق الذكر باشند.

با توجه به تكنولوژي معين در تهيه كالباس هاي حرارت ديده، اختلاف انواع مختلف آن بيشتر به علت تفاوت در نوع ادويه ها، ميزان و نوع چربي به كار رفته و ميزان آب افزوده شده و درجه خرد و ريز كردن (كوتريزاسيون) گوشت مورد مصرف و همچنين گوشت هاي نمايشي مي باشد.

 

منابع آزمون دکتری علوم و صنایع غذایی – منابع تکنولوژی مواد غذایی (گوشت)

 

۱- کتاب علوم و صنایع گوشت، تالیف دکتر نورد هوکنی، انتشارات دانشگاه تهران.

۲- کتاب تکنولوژی صنایع گوشت و شیلات، تالیف فریدون فضائلی نژاد، انتشارات کتاب آوا.

۳- کتاب گوشت و فرآورده های گوشتی، تکنولوژی، شیمی و میکروبیولوژیکی، تالیف جین ساذرلند، مترجم سارا موحد، انتشارات پلک.

۴- کتاب اجرای سیستم HACCP در صنایع گوشت و فرآورده های گوشتی، تالیف سیدحسین حسینی قابوس، احمدرضا فیضی پور نامقی و مرتضی خمیری، انتشارات مرز دانش.

۵- کتاب درسنامه علوم و صنایع غذایی، تالیف احسان جناب، انتشارات کتاب میر.

 

دانلود دفترچه سوالات آزمون دکتری مجموعه علوم و صنایع غذایی (1) 1394

 

دانلود دفترچه سوالات آزمون دکتری مجموعه علوم و صنایع غذایی (1) 1394

 

بسته بندی انواع گوشت

 

میزان انرژی مصرفی یکی از نگرانی های نظام های بهداشت و درمان در کشورهای در حال توسعه به شمار می آید؛ سوء تغذیه ای که لزوما به معنای «فقر غذایی» نیست و گاهی حتی مترادف (مصرف بیش از حد) است.

بررسی های علمی نشان داده است که ۹۰ درصد کمبود دریافت کلسیم، ۷۰ درصد کمبود آهن و ۶۵ درصد کمبود ریبوفلاوین یا ویتامین ب۲ در جامعه ما وجود دارد.

پروتئین مصرفی در جامعه، بیشتر از منابع گیاهی، نان و غلات است چرا که اگر از منابع حیوانی استفاده می شد، کمبود آهن به وجود نمی آمد و اگر شیر و لبنیات مصرفی افراد به اندازه توصیه شده بود، کمبود ریبوفلاوین رخ نمی داد.

به این ترتیب، باید گفت میزان مصرف پروتئین های حیوانی در کشور ما کافی نیست و با صرف داشتن آماری از مصرف بیش از حد پروتئین، نمی توان نتیجه گرفت که مردم ما بیش از حد، گوشت مصرف می کنند. لذا رشد در صنعت بسته بندی گوشت برای اینکه بتوانیم محصولات پروتئینی را با کیفیت خوب و استاندارد در اختیار جامعه قرار دهیم ، لازم به نظر می رسد.

ادامه نوشته

اصطلاحات اصول نگهداری مواد غذایی

 

پاستوریزه سازی(PASTEURIZATION): روشی برای کشتن اغلب میکروارگانیسمهای بیماریزا (کاهش تعداد آنها تا حدی که ایجاد بیماری نکنند) و غیر فعال ساختن آنزیمهای موجود در مواد غذایی بمنظور به تعویق انداختن فساد در مواد غذایی اطلاق میگردد.

* (LTLT): حرارت دادن مواد غذایی تا 62.8 سانتی گراد به مدت نیم ساعت.

* (HTST): حرارت دادن مواد غذایی تا 72.8 سانتی گراد به مدت 15 ثانیه.

* (UHT)=(ULTRA-PASTEURIZED): حرارت دادن مواد غذایی تا 140-150 در جه سانتی گراد به مدت 1 تا 2 ثانیه. در این روش بیشتر میکروارگانیسمهای بیماریزا نابود میگردند و در صورتی که مواد غذایی پس از پاستوریزه شدن با این شیوه بسته بندی مناسبی داشته باشند میتوان آنها را به مدت 3 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد. (البته تا وقتی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)

2- استرلیزه سازی و یا سترون سازی(STERLIZATION): در این روش تا حدودی تمام پاتوژنها (عوامل بیماریزا) موجود در مواد غذایی کشته میشوند. در این روش مواد غذایی در دمای 110درجه سانتی گراد به مدت 20 تا 30 دقیقه حرارت داده میشوند. مواد غذایی استرلیزه شده را میتوان تا 4 ماه بیرون از یخچال نگهداری کرد (البته تا زمانی که بسته بندی آنها باز نشده باشد)

ادامه نوشته

بازرسی کارآمد مواد غذایی

 

بطورکلی انجام بازدید و بازرسی از مراکز تهیه ، تولید و نگهداری و پخش محصولات غذایی در چارچوب قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی وبهداشتی و قانون تعزیرات مواد غذایی و بهداشتی انجام می گیرد . درحقیقت اعتبار و اقتدار هر دستگاه جهت اعمال اقدامات اجرایی بر این اساس صورت می پذیرد .
در اینجا سعی شده در محدوده قوانین جاری ، اهم وظایفی که بر عهده واحدهای نظارتی در مجموعه اداره نظارت برمواد غذایی و بهداشتی قابل اعمال است حتی الامکان به صورت شفاف و مشخص بیان گردد .

ادامه نوشته

ارزیابی حسی در صنایع غذایی

 

تعريف ارزيابي حسي:
به روشهايي گفته ميشود که در آنها به جاي دستگاهها و ابزارهاي اندازه گيري از حواس پنجگانه انسان براي تعيين پذيرش مواد غذايي توسط مصرف کننده استفاده ميشود. يا به عبارت ديگر ارزيابي حسي روش علمي است که خصوصيات غذا و ساييير مواد را به گونه اي که با حواس پنجگانه(بينايي، چشايي، بويايي، لامسه شنوايي)ابلاغ ميشود به گونه اي که بتواند1- مشاهده 2- اندازه گيري 3- بررسي 4- نتيجه گيري کرده و تعغيير نماييم . مهمترين اين حواس بويايي و چشايي است.
مهمترين طعم نامطلوب گوشت اکسيد اسيون چربي است و بوي تندي نيز دارد.
محصول خوراکي از حواس پنجگانه کمک گرفته مثلا مثلا گوشت بايد رنگ قرمز داشته باشد جذاب نيست
رنگ تيره گوشت نشانه کهنگي بودن دام يا خون گيري ناقص است. رشد بعضي از يک اورگانيسم ها روي گوشت باعث بوي نا مطبوع گوشت مي شود که با استفاده از ادويه جات ميتوان ميتوان بوي نا مطبوع گوشت را بهبود بخشيد. و نيز تردي گوشت به هنگام مصرف نوع پخت آن مي توان حواس شنوايي، لامسه ، را تحت تاثير قرار داد. اين ارزيابي ارگانولوتيک نام دارد.

ادامه نوشته

مديريت جامع کيفيت

 

مديريت جامع کيفيت همان فلسفه برتر است ؛ به اعتقاد ما مديريت جامع کيفيت همه ويژگيهاي گفته شده در گام پيشين را شامل مي‌شود ؛ مديريت جامع کيفيت با داشتن ارکان فلسفي و اصول ساده و قابل درک و فراهم نمودن يک بستر طبيعي براي تلاشها ، شايد تنها گزينه در پيش روي مديران باشد . سه رکن مهم فلسفه مديريت جامع کيفيت يعني مشتري‌محوري ، فرايندگرايي و ارتقاي مستمر هم در راس يک سازمان و هم در قاعده آن قابل درک و اجراست.

 

ادامه نوشته

مديريت كيفيت فراگير

 

بروز بحران در سازمانهاي مختلف با بينش مثبت بايستي به عنوان يك سرمايه تلقي شود و اين به خاطر اين است كه در بحران، مجموعه امكانات سازمان، ساختارها، نيروي انساني، توانمندي قانوني، و... به خوبي با همديگر تركيب شده و همدلي مناسبي در سازمان ايجاد و از امكانات بلااستفاده سازمان به نحو مطلوبي استفاده مي شود. 

هرچند بروز بحران سرمايه است ولي بعضي از بحرانهاي سركش، موجب اختلال در روند كار سازماني شده و تحقق اهداف سازمان و مزيت رقابتي از بين مي رود. بحران در سازمانها يك دفعه به وجود نمي آيد بلكه طي مدت زماني طولاني زمينه هاي آن در فرايندها، ساختارها و منابع انساني شكل گرفته و سپس به بروز بحران منجر مي شود.

 

ادامه نوشته

واکنش قهوه ای شدن غیرآنزیمی میلارد

 

"لوئیس میلارد"

شیمی دان و پزشک فرانسوی "لوئیس کمایل میلارد" (1878-1936) در سن 16 سالگی در دانشکده علوم دانشگاه نانسی پذیرفته شد و پس از مدتی توانست به دانشکده پزشکی دانشگاه پاریس راه پیدا کند. در پاریس مطالعات وی در زمینه فیزیولوژی به خصوص بیماریهای کلیوی منجر به معرفی تئوریهایی درباره بیماریهای مجاری ادراری و همچنین پایه گذاری "ضریب میلارد" شد. در سال 1912 مطالعاتی را در زمینه واکنش میان پروتئینها و کربوهیدراتها آغاز کرد؛ این مطالعات و نتایج آن که جزو مهم ترین دستاوردهای وی می باشند منجر به کشف واکنش قهوه ای شدن غیرآنزیمی میلارد شد.

فرایند میلارد

کربونیلهای فعال در قندها با آمینهای الکترون دوست اسیدهای آمینه واکنش داده و منجر به تشکیل مولکولهایی می گردند که ماهیت بییشتر آنها مشخص نبوده و مسئول ایجاد انواع گوناگونی از عطرها و طعم ها در مواد غذایی هستند. به دلیل جدا شدن پروتونها از آمینها و افزایش خاصیت الکترون دوستی آنها، در محیط بازی سرعت این واکنش افزایش می یابد. نوع آمینو اسیدی که در این واکنش شرکت می کند عامل تعیین کننده در عطر و طعم حاصله است.
در تولید طعم دهنده ها “واکنش میلارد” که طی آن صدها ترکیب با طعمهای گوناگون ساخته می شود مهم ترین بخش فرایند می باشد. ترکیبات حاصله نیز شکسته شده و به ترکیبات جدید تبدیل می شوند و فرایند به همین ترتیب ادامه پیدا می کند. متخصصین برای تولید انواع مختلف از طعم دهنده های مصنوعی از این واکنش استفاده می کنند.

واکنش قهوه ای شدن مسئول ایجاد عطر و طعم در بسیاری از مواد غذایی است از جمله: نان تست شده، بیسکوئیت، مالت تولید شده از جو(مالت: به غلاتی گفته می شود که مدتی در آب نگهداری شده و سپس خشک می گردند و از آنها در تولید آبجو استفاده می گردد.)، پیاز، گوشت کباب شده، شیر خشک یا کندانس شده، قهوه،بادام زمینی، شکلات، شربت افرا(مایعی شیرین و چسبناک که از برخی گونه های درخت افرا بدست می آید.)، و ... .
6-استیل-2،3،4،5-تتراهایدروپیریدین مسئول ایجاد طعم بیسکوئیت مانند در محصولاتی مانند نان، پاپ کورن و تورتیلا(نوعی نان نازک که در مکزیک از آرد ذرت یا گندم پخته می شود.) است. 2-استیل پیرولین ترکیبی است با ساختار تقریباً مشابه و مسئول ایجاد عطر در برنج بوده و به طور طبیعی بدون نیاز به هیچ واکنشی در برنج یافت می شود.
واکنش قهوه ای شدنی که در گوشت اتفاق می افتد را نمی توان “واکنش میلارد” به حساب آورد، چرا که گوشت لخم اگر هم قند داشته باشد میزان آن بسیار کم است. واکنش قهوه ای شدن در گوشت لخم حاصل شکسته شدن حلقه های تتراپیرول موجود در میوگلوبولین است.

کاراملیزاسیون و تفاوت آن با واکنش میلارد

اگر چه نتیجه واکنشهای میلارد و کاراملیزاسیون با چشم غیرمسلح یکی است اما واکنش دوم فرایندی کاملاً متفاوت است. کاراملیزه شدن ممکن است در موادی که “واکنش میلارد” اتفاق می افتد موجب قهوه شدن گردد اما این دو واکنش کاملاً از هم مجزا هستند. هر دو واکنش در حضور گرما اتفاق می افتند اما همانطور که در بالا اشاره شد در فرایند میلارد آمینواسیدها دخیل هستند در حالیکه در واکنش کاراملیزه شدن تنها قندها شرکت دارند.
فاکتورهای تأثیر گذار در انجام واکنش میلارد

عوامل تأثیرگذاردر سرعت “واکنش میلارد” عبارتند از دمای بالا، رطوبت پایین و قلیائیت بالای محیط. پنتوزها از هگزوزها و هگزوزها نسبت به دی ساکاریدها با سهولت بیشتری در “واکنش میلارد” شرکت می کنند. همچنین هر آمینواسیدی که در این واکنش شرکت می کند عطر و طعم مخصوص به خود را تولید می کند.
فعالیت های اواخر عمر "لوئیس میلارد"

"میلارد" در بحبوحه جنگ جهانی اول به ارتش فرانسه پیوست و پس از آن در سال 1919 پاریس را به مقصد الجزیره برای همکاری با دپارتمان داروسازی دانشکده علوم پزشکی ترک کرد. در این زمان وی به طور کامل کارهای تحقیقاتی را رها کرد. وی در سن 58 سالگی هنگامی که به عنوان یکی از اعضای هیئت منصفه فعالیت می کرد در پاریس درگذشت.
منابع:

Chic Ester, C. O. (1986). Advances in Food Research (Advances in Food and Nutrition Research). Boston: Academic Press.
J. Harrison, G. R. Drake (2005). "An expeditious, high-yielding construction of the food aroma compounds 6-acetyl-1,2,3,4-tetrahydropyridine and 2-acetyl-1-pyrroline". J. Org. Chem. 70 (26): 10872–10874

روشهای نگهداری مواد غذایی

 

روش حرارتی :
در بین انواع روشهای نگهداری موادغذایی ، استفاده از گرما از اهمیت خاصی برخوردار می باشد و از دیرباز مورد استفاده قرار گرفته است. اثر حرارتی در جلوگیری از سه نوع فساد میکروبی ، شیمیایی و فیزیکی مؤثر می باشد. در رابطه با فساد میکروبی ، از بین بردن میکروارگانیسم های بیماریزا در اثر حرارت دادن و بعد از آن بسته بندی می شوند.

استفاده از حرارت در جلوگیری از فساد شیمیایی به منظور جلوگیری از واکنش های آنزیمی (با استفاده از غیر فعال کردن سیستم آنزیمی که توسط آب داغ یا بخار آب داغ انجام می گیرد) و اکسیداسیونی استفاده می شود. در استفاده از روش حرارتی در رابطه با فساد فیزیکی ، جلوگیری از صدمه به بافت مواد در مراحل مختلف آماده سازی و بسته بندی اهمیت خاصی دارد. پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون نیز دو روش استفاده از فرایند حرارتی می باشد.

استریلیزاسیون :
از بین بردن کلیه میکروارگانیسمهای موجود در یک محیط را استریلیزاسیون گویند. درجه حرارت مورد استفاده در این روش حدود 240 تا 250 درجه فارنهایت بوده و به خاطر اینکه دمای بالا سبب از بین رفتن برخی مواد مغذی غذا نیز می شود سعی بر آن است که از حرارت های بسیار بالا اجتناب شود. مقدار گرما به اندازه ایست که در مدت زمان مناسب استریل ، می تواند مقاومترین میکروب قابل رشد در غذا را نیز از بین ببرد . امروزه از این روش در فرایندهای کنسرو سازی و محصولات لبنی زیاد استفاده می شود.

پاستوریزاسیون :
این روش که توسط پاستور کشف گردید و تا کنون مورد استفاده قرار گرفته است امروزه محصولات غذایی بسیاری مانند تخم مرغ ، شیر ، بستنی و دیگر مواد به این طریق نگهداری می شوند. در این روش ماده غذایی حرارت ملایمی که عموما" در دمای پایین تر از دمای جوش آب است قرار می گیرد. مشکل اصلی در این روش عدم نفوذ حرارت به درون موادغذایی و امکان وجود برخی میکروب های بیماریزا در آن می باشد، به همین دلیل زمان مصرف اینگونه موادغذایی طولانی نبوده و باید در یخچال نگهداری شوند.

استفاده از سرما :
سرما یکی از روش هایی است که بشر از قدیم با آن آشنا بوده و از آن استفاده می کرده مانند استفاده از یخچال های طبیعی و یا اطاق های سرد و همچنین گذاشتن یخ طبیعی در کنار موادغذایی تا زمانی که یخچال های امروزه پدید آمدند . سرما سبب کُند شدن یا متوقف شدن آنزیم ها و فعالیت عوامل بیولوژیک در مواد غذایی و تأثیر بر روی تکثیر میکروارگانیسم ها می شود .

برای نگهداری موادغذایی با این روش ، سه راه وجود دارد که عبارتست از استفاده از یخچال ( دمای حداکثر تا 10 درجه بالای صفر ) که برای نگهداری کوتاه مدت می باشد و فریزر ( دمای 18 درجه زیر صفر ) برای نگهداری چند ماهه گوشت و موادغذایی منجمد بکار می رود و سردخانه ها ( دماهای زیر صفر تا 40 درجه ) برای نگهداری طولانی تر حدود 6 ماه تا یکسال بکار می رود .
نگهداری در یخچال باعث از بین رفتن میکروبها نشده بلکه فعالیت و تکثیر آنها را کُند یا متوقف می کند.

 

كاربردهاي فناوري نانو در صنايع غذايي

 

حوزه هاي كاربردي فناوري نانو درصنايع غذايي را مي تواند درحوزه هاي مختلف كاربردي به شش دستة زير تقسيم بندي نمود:

• نگهداري غذا

• بهبود طعم و رنگ

• سلامت غذا

• بسته بندي

• توليد غذا

• فرآيندهاي غذايي

. در ادامه به تشريح هر قسمت و نمونه هاي كاربردي مربوطه كه تا بحال وجود داشته است پرداخته مي شود.

• نگهداري

فناوري نانو از سه طريق ميتواند در نگهداري مواد غذايي مؤثر واقع شود:

ضدعفوني و ضد ميكروب نمودن سطوح:

فناوري نانو با جاب هجا كردن سطح پوشش مواد ميتواند تقريبا از ورود هر ميكرو ارگانسيم يا ميكروب به غذا جلوگيري كند. ميكروبكشها با نانو ذرات و نانو قطراتي مانند روغنهاي گياهي و الكها، دوستدار محيط زيست بوده و براي سلامت انسان بي ضرر هستند.

حفاظ آنتي اكسيدانها:

نگهداري آنتي اكسيدانهاي حساس مانند ويتامينهاي ,A/D/E/Kاسيد چرب امگا 3 و بتاكاروتن همواره يك عامل كليدي در حفظ غذا بوده است. استفاده از نانو حفره­ها و می تواند خراب شدن چنين مواد بي ثباتي در طول فرآيند ودرزمان انباربودن جلوگيري كند.

دستورزي و كنترل فعاليت آنزيمها:

یکی از دغدغه های شرکت های صنایع غذایی جهان ،نگهداری و معصون نگهداشتن آن از اسیب آنزیمی است. اگر بتوان به روشی آنزیم ها را از محیط غذایی دور کرد فساد ماده غذایی به تاخیر می افتد.

فناوري نانو در شناسايي و طراحي ساختمان آنزيم­ها كاربرد مهمي دارد. فناوري نانو توانايي كنترل متابوليسم آنزيمها توسط تغيير در ساختمان و افزودن ديگر ذرات فعال را دارد. بنابراين مي توان فعاليت­هاي آنزيم­ها را از اين طريق تحت كنترل در آورد.

مانند روکش کردن آنزیم­ها که بااستفاده از فناوري نانو می توان با روکش کردن آنزیم­ها ،آنها را از محیط فعالیت دور کرد ومانع از اثر آنها شد .یکی از روشهای روکش کردن آنزیم توسط یک ساختار پلیمری است. دراین روش یک شبکه نانو کامپوزیتی را با فرآیند پلیمریزاسیون دراطراف هر ملکول آنزیمی ایجاد می کند تا از تخریب آن جلوگیری شود.

روکش کردن آنزیم درصنایع غذایی یکی ازفرایندهای مهم برای حفظ کیفیت نگهداری مواد غذایی است.

نفوذپذيري نسبت به گاز در بسته بندي نانو:

متخصصين دريافتند كه پلي اتيلن اكسايد(PEO) هنگامي كه به عنوان يك لايه نانو محدود مي شود، كريستاله شده و به عنوان يك تك لايه، شباهت به تك كريستال نفوذناپذير دارد كه به اندازه 100 بار از ميزان نفوذپذيري گاز در اين پليمر مي كاهد. اين محققين همچنين اشاره كردن كه با استفاده از فرآيند كو اكستروژن يك لايه جديد تكثير مي يابد كه در پليمر ذوب شده وبا هم تركيب مي يابند. تكثير لايه ها به چهار يا چندين لايه ساختار جديدي را به وجود مي آورد كه به طور پيشرونده اي نازك تر است و به موجب آن در ماده ذخيره مي شود.

افزودني هاي شاخص نانو در نانو غذا:

امروزه فقط تعداد كمي از محصولات غذايي در Switzerland و جود دارد، كه با افزودني هاي شاخص نانو مستحكم مي شوند. اينها شامل عوامل anti-caking است كه فرآيند ضخيم شدن ادويه ها را متوقف مي كند. اين شامل Silicic acid (اكسيد سيليكون يا (E551) كه به مواد پودري شامل شاخص نانو ذرات تجزيه مي كنند. تركيبات نانو سنتزي هم چنين براي انكپسولاسيون استفاده مي شوند. براي مثال همراه كردن با كاروتنوييدها يا ويتامين ها به منظور محلول كردن در آب، نگهدارندگي بيشتر يا جذب بهتر به وسيله يون، مي باشد. همچنين اين افزودني ها بي ضرر بودن را بهبود مي بخشد.

بهبود بسته بندي مواد غذايي:

محققان US راهي براي نگهداري مواد غذايي به صورت تازه تر و يا مدت زمان طولاني نگهداري و با استفاده كمتر از مواد بسته بندي يافتند.

نانو تكنولوژي روشي است براي كنترل شاخص كه مواد منحصر به فرد توليد كند.
با استفاده از يك ساختار نانو، گاز و بخار آب از پلاستيك مي توان براي نگهداري ميوه ها،سبزي ها، و نوشيدني ها و ديگر مواد غذايي مي توان طراحي كرد. با استفاده از ذرات نانو، بطري ها و بسته بندي ها مي توانند روشن تر و مستحكم تر و با كارايي حرارتي بهتر و جذب كمتر گاز شوند. اين خصوصيات مي تواند عمر نگهداري محصولات را با كمتر شدن هزينه حمل و نقل افزايش دهد.

معجزه نانو در ماندگاری موادغذایی بسته بندی شده

 

در تحقيقاتي که در مصر باستان انجام پذيرفت، مشخص شد که نوع رنگ به کار رفته بر روي ظروف سفالي يافته شده، از نوعي ذرات نانويي تشکيل شده است.

در تحقيقاتي که در مصر باستان انجام پذيرفت، مشخص شد که نوع رنگ به کار رفته بر روي ظروف سفالي يافته شده، از نوعي ذرات نانويي تشکيل شده است

اين نوع رنگ را بر روي شيشه هايي که در برخي از ساختمان هاي باستاني به کار رفته بود نيز پيدا کرده اند. فن آوري نانو را مي توان به عنوان ياري رسان آينده صنايع بسته بندي به خصوص در دو زمينه بسته بندي مواد غذايي و کشاورزي به حساب آورد. فن آوري نانو اين توانايي را به بشر بخشيده است تا عمق ذرات، تا حد مولکول، اتم و حتي ذرات کوچک تر از اتم را بشناسد و قادر باشد با انجام تغييراتي در اين ذرات غيرقابل دسترسي، آنها را به صورت دلخواه خود تغيير داده و مورد استفاده قرار دهد.

نکته اي که اين فن آوري را براي دانشمندان امروزي جالب توجه کرده و آن را به عنوان مرکز جديد توجه دانشمندان مختلف درآورده است، کاربرد فوق العاده وسيع اين فن آوري در تمامي صنايع و حيطه هاي فعاليت خلق شده توسط بشر است. شايد باور اين موضوع کمي براي مردم عادي و حتي برخي از دست اندرکاران اين علم سخت و يا حتي غير ممکن باشد ولي از فن آوري نانو حتي مي توان در زمينه ساخت لوازم موسيقي نيز کمک گرفت. اخيرا دانشمندان اسپانيايي نانو موفق شده اند، گيتاري طراحي کرده و بسازند که در آن از فن آوري نانو کمک گرفته شده است تا اين نياز ملي اسپانيايي ها را به مجموعه توليدات اين فن آوري افزون نمايند.

نانوکامپوزيت ها بسيار سبک هستند و به دليل خواص ممانعت کنندگي شان، براي بسته بندي ماءالشعير بسيار مناسب هستند. از نانوکامپوزيت هاي خاک رسي نيز مي توان براي توليد مواد اوليه بطري هاي ماءالشعير استفاده کرد. مهم ترين خصوصيت اين مواد، بازدارندگي آنان از خروج گاز CO2 در اين نوشيدني هاست. استفاده از فن آوري نانو خروج دي اکسيد کربن را دراين نوشيدني ها به حداقل مي رساند. قابل توجه است که توليدکنندگان ماءالشعير و نوشيدني هاي تخميري سال هاست به دنبال ممانعت کننده اي مي گردند که اين گاز را در داخل بطري ها براي مدت زمان طولاني نگهداري نمايد.

يکي ديگر از موارد استفاده نانو در صنعت توليد نوشيدني ها که مي توان آن را يک معجزه بزرگ نام نهاد، تسترهاي نانو هستند که مي توان از آن ها در تست طعم و مزه انواع نوشيدني ها سود برد. در حقيقت اين وسيله يک زبان الکترونيکي است. البته نانو هداياي ديگري نيز براي صنعت بسته بندي مواد غذايي به همراه داشته است که شايد مهم ترين آنها فيلم هاي نانو باشد. اين فيلم ها قادرند باعث افزايش زمان ماندگاري محصول توليد شده شوند و به اين ترتيب به محيط زيست نيز کمک مي کنند چرا که محصول با زمان ماندگاري بيشتر يعني هدر رفت کمتر مواد. به علاوه به دليل ضخامت اندک اين فيلم ها، از انعطاف پذيري بالاتري نسبت به فيلم هاي معمولي برخوردارند. اين نازکي در شفافيت اين فيلم ها نيز موثر بوده و به زيبايي محصول نيز کمک مي کنند. البته نازکي فيلم هاي نانو، به اين معني نيست که آنها از مقاومت و استحکام مناسبي برخوردار نيستند بلکه از فيلم هاي معمولي نيز محکم تر هستند. اين فيلم هاي نانويي در برابر گرماي محيط ، مقاومت بالاتري داشته و براي پرکني داغ نيز بسيار مناسب هستند.

از ديگر مزاياي اين فيلم ها مقاومت در برابر ضربه است. واضح است که همين فيلم ها به تنهايي موفق شده اند بسياري از خواسته هاي دست اندرکاران بسته بندي را يک جا برآورده سازند و حتي از آن نيز فراتر رفته و به نگراني هاي زيست محيطي نيز پاسخ داده است و در صرفه جويي در مصرف انرژي نيز نقش مهمي ايفا نموده است. يکي ديگر از موارد کاربرد نانو در ممانعت کنندگي استفاده از پوشش هاي اکسيد آلومينيوم در مقياس هاي نانو است که بسيار شبيه به اکسيد سيليس بوده اما از ممانعت کنندگي بهتري برخوردار است.

از ديگر هداياي نانو، براي صنعت بسته بندي مي توان به انواع حس گرهاي توليدي اين صنعت اشاره نمود. يکي از معروف ترين و کارآمدترين اين حس گرها، حس گرهاي RFID هستند که کمک بسيار زيادي به جلوگيري از فاسد شدن مواد غذايي بر روي قفسه فروشگاه ها و داخل يخچال منازل مي کند. فيلم هاي متالايز از ديگر دست آوردهاي نانو است. اين فيلم ها با اين که از چند لايه مختلف و در نهايت از يک لايه فلز تشکيل شده اند، تنها 40 تا 50 نانومتر ضخامت دارند و به راحتي مي توان از آنها به عنوان جايگزين فيلم ها و ورقه هاي فويل آلومينيوم استفاده کرد. اين فيلم هاي متالايز از خواص ممانعت کنندگي بسيار مطلوبي برخوردارند و مي توان آنها را در بسته بندي موادي که به اکسيژن حساس هستند، به کار برد. يکي از دست آوردهاي نانو که پيش تر اشاره کوتاهي به آن داشتيم، Nanoclayها هستند. اين نوع خاک رس به راحتي در بخش هاي مختلف توليد فيلم قابل استفاده است و از آن مي توان به عنوان يک بازدارنده بسيار مطلوب در صنايع نوشيدني سودبرد. راندمان بالاي Nanoclayها شايد بارزترين ويژگي آن باشد. اگر تنها 10 درصد از مواد تشکيل دهنده يک فيلم از Nanoclayها باشد تا 75 درصد خاصيت بازدارندگي در آن محصول ايجاد مي نمايد. به علاوه از سختي مناسبي نيز برخوردار است.

يکي از شاهکارهاي Nanoclayها ، خاصيت اشتعال ناپذيري آن مي باشد. همان طور که مي دانيم، پلاستيک از اشتعال پذيري بالايي برخوردار است که با استفاده از Nanoclay ها به عنوان يک لايه پوشش دهنده، مي توان اين خاصيت را از پلاستيک گرفت و ايمني آن را تا حد بسيار بالايي افزايش داد. از Nanoclayها مي توان حتي در توليد درب پوش ها نيز استفاده نمود چرا که اين مواد از EVOH ساخته شده اند و براي انواع مايعات نوشيدني و غير نوشيدني مناسب مي باشد. کاربرد نانو در بسته بندي هاي اکتيو (فعال) نيز کاملا مشهود است چرا که در اين بسته بندي ها، مهم ترين نگراني در مورد جذب و مصرف اکسيژن است. به علاوه خاصيت ضدميکروبي نيز براي اين نوع بسته بندي بسيار مهم است که محصولات نانو به خوبي به اين نياز پاسخ مي دهند. حتما به ياد داريد که پيش تر در همين مقاله، به انواع حس گرهاي نانو اشاره کرديم و مهم ترين آنها يعني RFID را مثال زديم. حال مي خواهيم به چند نمونه ديگر از اين حس گرها بپردازيم. همان طور که مي دانيم، مهم ترين نگراني موجود در صنعت بسته بندي، نگراني هاي زيست محيطي است.

حس گرهاي دمايي و اکسيژن براي رفع چنين نگراني هايي طراحي شده اند. حس گرهايي نيز براي اعلام فساد باکتريايي و يا سمي، طراحي و توليد شده اند. اين حس گرها را مي توان مانند برچسب هاي RFID به صورت مجزا از بسته بندي توليد نمود و يا آنها را داخل فيلم هاي مختلف بسته بندي و به عنوان بخشي از فيلم توليد کرد. اين فيلم ها با تغييرات اسيدي رخ داده در غذا، تغيير رنگ داده و فساد محصول را اعلام مي نمايند. اين نوع حس گرها را مي توان بر روي انواع بسته بندي و حتي بسته بندي هاي کاغذي و فلزي چاپ نمود. رنگ، پس از فاسدشدن محتوي بسته بندي، قابل تغير است. از ديگر حس گرها که براي اعلام فساد از آنها استفاده نمي شود، حس گرهاي رسيدگي انواع ميوه جاتي است که به صورت نارس بسته بندي مي شوند تا وقتي به دست مصرف کننده مي رسد، رسيده باشد و زود فاسد نشود. حس گرهاي RFID دو نوع هستند. يک نوع از اين برچسب ها خود داراي باتري بوده و فرستنده امواج دارند که البته بسيار گران قيمت هستند و به نوع Active مشهور هستند ولي نوع Passive آنها انرژي را از محيط مي گيرد و نياز به باتري ندارد به همين دليل از قيمت پايين تري برخوردار است. مواد چسبي توليد شده با استفاده از فن آوري نانو از خاصيت خشک شوندگي سريعي برخوردارند و ثبات بيشتري در برابر مايعات دارند. ميزان چسب مورد استفاده بسيار ناچيز است و ضخامت چسب مصرفي در حدود 50 نانومتر است.

 

 

 

 

 

• توليد

كاربرد فناوري نانو در زمينه توليد غذا ميتواند از يك طرف در صنعت كشاورزي و از طرف ديگر در ابداع راههاي جديد براي توليد غذا كه ديگر به شرايط طبيعي وابسته نباشد، مورد اهميت قرار گيرد. عمده اين كاربردها عبارتند از:

آناليز و شناسايي محصولات كشاورزي:

چيپ ها يا نانوسنسورها مي توانند آفت، آنتي بيوتيك ها و ژنهاي مختلف را دقيقا تشخيص دهند.

توليد غذاهاي GM:

باكي بال هاي قالبريزي شده با اطلاعات ژنتيكي مي توانند ژنها و عناصر را به نقاط مطلوب حمل كنند.

توليد آفتكش / دارو و حمل آنها:

مانند زمينة دارويي در انسان ، نانو ذرات و نانوكپسولها در بهبود اثر دارو كمك خواهند كرد و اثرات جانبي را كاهش مي دهند.

سنتز و توليد غذا :

آرايش بسيار ريز افزودني هاي غذايي مي تواند گروههاي جديد غذايي را با سنتز مواد تغذيه اي مورد نياز، طعم دهي تركيبات و پيوند آنزيمها با هم توليد كند. اين روش باعث كاهش زياد وابستگي صنايع غذايي به محيط زيست طبيعي شده و به عنوان يك ايدة متفاوت در اين زمينه بدون نياز به ملزومات غذاي طبيعي به خدمت درخواهد آمد

 

9

7

5

3

1